Lavendelsirup aus Pietrabruna: der Geschmack des Sommers im Hinterland Liguriens
Der Sommer im Hinterland von Westligurien ist an den intensiven Düften zu erkennen, die aus den Tälern aufsteigen, wo die Sommersonne die Erde trocknet und die ätherischen Öle der wildwachsenden und kultivierten Pflanzen konzentriert. Unter diesen nimmt der Lavendel einen besonderen Platz ein, verbunden mit einer ländlichen Tradition, die einen ihrer historischen Schwerpunkte im hügeligen Dorf Pietrabruna hat. Die Zubereitung von Lavendelsirup während der Blütezeit bedeutet, das typische Aroma dieser Region in Flaschen zu konservieren, um es dann das ganze Jahr über in erfrischenden Getränken und kulinarischen Zubereitungen zu verwenden.
Die Lavendel-Tradition in Pietrabruna
Im westlichen Ligurien stellten der Anbau und die Ernte von Lavendel jahrzehntelang eine grundlegende wirtschaftliche Ressource für die Berggemeinden dar. In Pietrabruna, einer Gemeinde im nahegelegenen Tal von San Lorenzo, beschäftigte die manuelle Ernte von wildem Lavendel (historisch bekannt als „Coldinava“-Lavendel, eine Sorte von Lavandula angustifolia) zwischen Ende Juni und Juli ganze Familien.
Während die in großen Mengen geernteten Blüten an lokale Brennereien zur Gewinnung des in der Parfümerie verwendeten ätherischen Öls geliefert wurden, entwickelte sich im häuslichen Bereich die Verwendung der frischen Blüten für kulinarische Zwecke. Der Lavendelsirup entstand genau als Methode zur Konservierung im Haushalt, gedacht als süße und aromatische Grundlage, die an den anstrengenden Arbeitstagen auf den Feldern oder während der Olivenernte in den folgenden Monaten mit frischem Wasser verdünnt wurde.
Die Wahl des Rohstoffs: Echter Lavendel versus Lavandin
Für das Gelingen des Sirups ist die Auswahl der Blüten der wichtigste Schritt. Nicht alle Lavendelpflanzen sind für den Verzehr geeignet:
- Echter Lavendel (Lavandula angustifolia): Dies ist die zu verwendende Sorte. Sie hat kurze, kompakte Blütenstände und einen süßen, krautigen Duft ohne herbe Noten. Sie hat einen geringen Kampfergehalt, was sie mild und angenehm im Geschmack macht.
- Echter Lavendel (Lavandula x intermedia): Aufgrund seines hohen Ertrags sehr verbreitet in Ziergärten und im industriellen Anbau. Er hat lange, gegabelte Ähren, enthält jedoch einen hohen Anteil an Kampfer. In der Küche verleiht er den Speisen einen scharfen Geschmack, ähnlich dem von Seife oder Medikamenten.
Die Blüten müssen unbedingt essbar sein, dürfen nicht mit synthetischen Chemikalien behandelt worden sein und sollten vorzugsweise morgens gepflückt werden, nachdem der Tau getrocknet ist, aber bevor die heiße Sonne des Tages die Pflanze übermäßig erwärmt und einen Teil der ätherischen Öle verflüchtigt.
Das traditionelle Rezept für Lavendelsirup
Die Zubereitung des Sirups zu Hause erfordert Präzision, insbesondere bei den Ziehzeiten, um zu verhindern, dass der Extrakt einen bitteren Geschmack annimmt.
Zutaten
- 500 ml stilles Wasser
- 500 g Kristallzucker
- 3–4 Esslöffel frische Blüten des Echten Lavendels (von den Ähren gezupft)
- Der gefilterte Saft einer frischen Zitrone
Zubereitung
Wasser und Kristallzucker in einen kleinen Edelstahltopf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und ein klarer Sirup entsteht. Sobald der Sirup kocht, die Hitze ausschalten.
Die frischen, entstielten Lavendelblüten sofort in den heißen Sirup geben. Den Topf sofort mit einem Deckel abdecken, um das Verdunsten der flüchtigen ätherischen Öle zu verhindern. Bei Raumtemperatur zwischen 12 und 24 Stunden ziehen lassen.
Während des Ziehens werden Sie feststellen, dass die Flüssigkeit eine graue oder hellbraune Färbung annimmt. Dies ist ein völlig natürlicher Vorgang. Nach Ablauf der Ziehzeit den Sirup durch ein feinmaschiges Sieb oder vorzugsweise durch ein sauberes Baumwolltuch, das nicht mit parfümierten Waschmitteln gewaschen wurde, filtern und die Blüten gut auspressen, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren.
Fügen Sie dem gefilterten Sirup den Zitronensaft hinzu. Dank der Säure der Zitrone kommt es zu einer natürlichen chemischen Reaktion, die den pH-Wert der Flüssigkeit verändert und sie sofort ihre Farbe wechseln lässt: Der Sirup wechselt von einem matten Grau zu einem violett-rosa Farbton. Den so gewonnenen Sirup in sterilisierte Glasflaschen füllen, luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Verwendung des Sirups in der Küche während der Sommersaison
Der Lavendelsirup aus Pietrabruna eignet sich für verschiedene kulinarische Verwendungszwecke, die perfekt sind, um der Sommerhitze entgegenzuwirken:
- Erfrischende Getränke: Mit kaltem Wasser (still oder sprudelnd) verdünnt, mit Eis und einer Scheibe frischer Zitrone ergibt er ein erfrischendes Getränk ohne künstliche Zusatzstoffe.
- In der Konditorei: Er kann zum Tränken von Biskuitkuchen, zum Aromatisieren von sommerlichen Obstsalaten (er passt besonders gut zu Pfirsichen und Aprikosen) oder als Garnierung für Joghurt-Eis, Panna Cotta und Pudding verwendet werden.
- Käsebegleitung: In der lokalen gastronomischen Tradition wird der Sirup zu frischem Ziegenkäse gereicht, der auf den Bauernhöfen im Hinterland hergestellt wird, wobei seine Süße die säuerliche Note des Käses ausgleicht.
Davides Tipp: Wenn Sie sich in den Sommermonaten für eine Wanderung auf den Hügeln rund um Pietrabruna entscheiden, um den wildwachsenden Lavendel zu sehen, vermeiden Sie unbedingt die Mittagsstunden von 11:00 bis 16:00 Uhr, da die Wege fast ausschließlich der Sonne ausgesetzt sind und die Temperaturen sehr hoch sein können. Nehmen Sie immer reichlich Wasser mit (mindestens eineinhalb Liter pro Person) und tragen Sie Wanderschuhe mit profilierter Sohle, da die Wege im ligurischen Hinterland oft Abschnitte mit brüchigem Gestein und rutschigen Kieselsteinen aufweisen.
Foto di Igor La Prado su Pexels