Sciroppo di lavanda di Pietrabruna: il sapore dell'estate nell'entroterra ligure
L'estate nell'entroterra della Liguria di Ponente si riconosce dai profumi intensi che salgono dalle vallate, dove il sole estivo asciuga la terra e concentra gli oli essenziali delle piante spontanee e coltivate. Tra queste, la lavanda occupa un posto di rilievo, legata a una tradizione rurale che ha uno dei suoi centri storici nel borgo collinare di Pietrabruna. Preparare lo sciroppo di lavanda durante i mesi di fioritura significa conservare in bottiglia l'aroma tipico di questo territorio, per poi utilizzarlo in bevande dissetanti e preparazioni gastronomiche durante tutto l'anno.
La tradizione della lavanda a Pietrabruna
Nel Ponente Ligure, la coltivazione e la raccolta della lavanda hanno rappresentato per decenni una risorsa economica fondamentale per le comunità collinari. A Pietrabruna, comune situato nella vicina valle di San Lorenzo, la raccolta manuale della lavanda selvatica (storicamente nota come lavanda "Coldinava", una varietà di Lavandula angustifolia) impegnava intere famiglie tra la fine di giugno e il mese di luglio.
Mentre i fiori raccolti in grandi quantità venivano destinati alle distillerie locali per l'estrazione dell'olio essenziale impiegato nella profumeria, a livello domestico si sviluppò l'uso di impiegare i fiori freschi per scopi alimentari. Lo sciroppo di lavanda è nato proprio come metodo di conservazione casalingo, pensato per creare una base dolce e aromatica da diluire nell'acqua fresca durante le faticose giornate di lavoro nei campi o durante la raccolta delle olive nei mesi successivi.
La scelta della materia prima: lavanda vera contro lavandino
Per la buona riuscita dello sciroppo, la selezione dei fiori è il passaggio più importante. Non tutte le piante di lavanda sono adatte all'uso alimentare:
- Lavanda vera (Lavandula angustifolia): È la varietà da utilizzare. Presenta spighe corte, compatte e un profumo dolce, erbaceo e privo di note aspre. Ha un basso contenuto di canfora, il che la rende delicata e gradevole al palato.
- Lavandino (Lavandula x intermedia): Molto comune nei giardini ornamentali e nelle coltivazioni industriali per via della sua elevata resa produttiva. Ha spighe lunghe e biforcate, ma contiene un'alta percentuale di canfora. Se utilizzato in cucina, conferisce alle preparazioni un sapore pungente, simile a quello del sapone o dei medicinali.
I fiori devono essere tassativamente edibili, non trattati con prodotti chimici di sintesi e raccolti preferibilmente al mattino, dopo che la rugiada si è asciugata ma prima che il sole caldo della giornata scaldi eccessivamente la pianta, disperdendo parte degli oli essenziali.
La ricetta tradizionale dello sciroppo di lavanda
La preparazione domestica dello sciroppo richiede precisione, soprattutto nei tempi di infusione, per evitare che l'estratto assuma un gusto amaro.
Ingredienti
- 500 ml di acqua naturale
- 500 g di zucchero semolato
- 3-4 cucchiai di fiori freschi di lavanda vera (sgranati dalle spighe)
- Il succo filtrato di un limone fresco
Procedimento
In un pentolino in acciaio, unire l'acqua e lo zucchero semolato. Portare a ebollizione a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto, ottenendo uno sciroppo limpido. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco.
Aggiungere immediatamente i fiori di lavanda freschi e sgranati allo sciroppo caldo. Coprire subito il pentolino con un coperchio per evitare l'evaporazione degli oli essenziali volatili. Lasciare in infusione a temperatura ambiente per un tempo compreso tra le 12 e le 24 ore.
Durante l'infusione si noterà che il liquido assume una colorazione grigiastra o marrone chiaro. Questo fenomeno è del tutto naturale. Al termine del tempo di infusione, filtrare lo sciroppo utilizzando un colino a maglie fitte o, preferibilmente, un canovaccio di cotone pulito e non lavato con detersivi profumati, strizzando bene i fiori per estrarre tutto il liquido.
Aggiungere allo sciroppo filtrato il succo di limone. Grazie all'acidità del limone, si verificherà una reazione chimica naturale che modificherà il pH del liquido, facendogli cambiare colore all'istante: lo sciroppo passerà dal grigio spento a una tonalità rosa violaceo. Versare lo sciroppo così ottenuto in bottiglie di vetro sterilizzate, chiudere ermeticamente e conservare in frigorifero.
Usi dello sciroppo in cucina durante la stagione estiva
Lo sciroppo di lavanda di Pietrabruna si presta a diversi utilizzi culinari, perfetti per contrastare il caldo estivo:
- Bevande dissetanti: Diluito in acqua fredda, naturale o frizzante, con l'aggiunta di ghiaccio e una fetta di limone fresco, crea una bibita dissetante e priva di additivi artificiali.
- In pasticceria: Può essere utilizzato per bagnare i pan di spagna, per aromatizzare macedonie di frutta estiva (in particolare si sposa bene con pesche e albicocche) o come guarnizione per gelati allo yogurt, panna cotta e budini.
- Abbinamento con formaggi: Nella tradizione gastronomica locale, lo sciroppo si accompagna ai formaggi freschi di capra prodotti nelle aziende agricole dell'entroterra, bilanciando con la sua dolcezza la nota acidula del formaggio.
Il Consiglio di Davide: Se decidete di fare un'escursione a piedi sui sentieri collinari intorno a Pietrabruna durante i mesi estivi per vedere la lavanda spontanea, evitate assolutamente le ore centrali della giornata, dalle 11:00 alle 16:00, poiché i percorsi sono quasi interamente esposti al sole e le temperature possono essere molto elevate. Portate sempre con voi una scorta abbondante di acqua (almeno un litro e mezzo a testa) e indossate scarpe da trekking con suola scolpita, poiché i sentieri dell'entroterra ligure presentano spesso tratti di roccia friabile e ciottoli scivolosi.
Foto di Igor La Prado su Pexels